《表4 小麦粉的拉伸特性：小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》

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《小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》

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8种小麦粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例分别为62.00～105.00 cm2、239.50～376.00 BU、291.00～495.50 BU、1.55～2.60、1.95～3.40，且变异系数均较大；延伸度为132.50～169.50 mm，变异系数为8.79%（表4）。说明参试的8种小麦粉拉伸特性离散程度较大，不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。最大拉伸比例能够反映面团中面筋网络的筋力和持气能力，最大拉伸比例下降会导致面团变软且易流散[17]。8种小麦粉的最大拉伸比例差异较大，最大值为3.40，最小值为1.95，最大值较最小值高74.36%；平均值为2.64，最大值较平均值高28.79%，最小值较平均值低26.14%。最大拉伸比例对北方馒头品质有很大影响，最大拉伸比例较大时面团的筋力较大，会导致北方馒头醒发过小，比容变小，硬度较大，因此，选用最大拉伸比例大小适宜的小麦粉制作的北方馒头品质较好。与郝建宇等[18]和王远辉等[19]的观点一致。