《表5 小麦粉的糊化特性:小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》

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《小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》


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8种小麦粉的糊化温度、峰值粘度、最终粘度崩、崩解值、回生值分别为58.75~60.85℃226.50~1841.00 BU、67.00~2 189.00 BU、200.50~954.50 BU和38.50~1 081.00 BU,且除糊化温度外,其他4个指标的标准差和变异系数均较大(表5)。说明参试的8种小麦粉糊化特性离散程度较大,现行制作北方馒头的小麦粉指标差异较大,不利于下游加工企业对北方馒头品质的控制。