《表2 北方馒头物性指标与感官品质间的相关关系》

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《基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系》

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注:**表示达到极显著水平。

为了更直观的表示实验结果，对北方馒头物性指标与感官品质评价数据进行了相关性分析，结果如表2所示，L值与表面色泽、表面结构呈极显著正相关，硬度、L值与外观形状、内部结构、凝聚性呈极显著正相关。因此，物性指标硬度、L值与感官指标外观形状、凝聚性、表面结构、内部结构、表面色泽可归为一类，可以选用硬度、L值代替外观形状、凝聚性、表面结构、内部结构、表面色泽。此外，比容和比容得分、粘性呈极显著正相关性（p<0.01），弹性、比容与比容得分呈极显著正相关（p<0.01），弹性与弹性得分呈极显著正相关（p<0.01），故物性指标比容、弹性与感官指标比容得分、弹性得分、粘性、总分可归为一类，可选用比容、弹性代替比容得分、弹性得分、粘性和总分。由于径高比与径高比得分呈极显著负相关性（p<0.01），因此，本文将两者作为第三类指标，并选用径高比代替径高比得分。