《表1 北方馒头感官品质指标评分表》

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《基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系》

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由于加工方法与配方的不同而导致北方馒头与南方馒头在质地和风味均存在着显著的差异，而风味因其成分复杂，且不同物质之间存在着协同效应，定性较为困难[9]。因此本文在制定北方馒头的感官评价方法中忽略了其风味属性的构成，主要针对北方馒头质地特性进行比较分析。本文所采用的馒头感官评价方法参照GB/T 17320-2013[13]和澳大利亚面包研究所（BRI）中国北方馒头评价方法[14]，并做适当修改，具体评价指标见表1。