《表2 小麦粉的理化特性:小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》

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《小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》


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8种小麦粉的蛋白质含量为11.66%~14.45%,湿面筋含量为26.25%~34.55%,标准差均较小;平均蛋白质含量为12.78%,平均湿面筋含量为29.14%(表2)。依据NY/T 967—2006[14]中筋粉湿面筋含量22%~34%、蛋白质含量12.5%~15%、吸水率56%~60%、稳定时间3~7 min,高筋粉湿面筋含量>30%、蛋白质含量>14%、吸水率≥60%、稳定时间≥7 min的标准对参试麦粉进行评价,2、3、4、6和7号粉属于中高筋粉。