《表3 水分指标与馒头品质的相关性分析》

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《和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系》

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注:*在0.05水平（双侧）上显著相关；**在0.01水平（双侧）上显著相关。

和面过程面团的水分分布与馒头的各项感官指标的相关性见表3。馒头的感官评分与深层结合水含量A21呈显著正相关（P<0.01），相关系数为0.737；与弱结合水A22呈显著负相关（P<0.05），相关系数为—0.64。由前面面团水分分布分析可知，面团中深层结合水、弱结合水反映了面团中蛋白质淀粉分子与水分的结合程度，所以蛋白质与淀粉的水合以及形成的面筋网络对馒头感官评分影响显著。