《表2 小麦粉品质指标与馒头质构指标间相关性》

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《不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响》

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**表示P<0.01；*表示P<0.05。

小麦粉品质指标与馒头质构指标间的相关性分析见表2。馒头的弹性、回复性与小麦粉的蛋白质含量和湿面筋含量呈显著正相关；而馒头体积与蛋白质含量相关但不显著，与Hou等[19]的结果一致。馒头体积与吸水率、吹泡指标Ie值呈显著正相关。有研究[20]指出吸水率通过影响馒头的质量和孔隙度，与馒头体积呈正比。馒头硬度与P/L值呈显著正相关；馒头的黏着性与蛋白质、吸水率、最大拉伸阻力、P/L值呈显著负相关；弱化度显著影响馒头内聚性（呈显著负相关）。面团拉伸阻力、拉伸比、P值、W值、Ie值显著影响馒头的比容（呈正相关）。李树高等[22-24]研究发现馒头比容与蛋白质含量、面团筋力高度相关，麦谷蛋白对馒头醒发过程中保持面团高度具有相关性。馒头内聚性与弱化度呈显著负相关，与拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比呈显著正相关。