《表4 马铃薯全粉馒头不同质构指标间的相关性Table 4 Correlation analysis of texture analysis of potato whole flour steam b

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《马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性》

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注:*表示显著，**表示极显著。以下各表同。Note:*means significant，**means extremely significant.The following tables are the same.

由表4所示，硬度和内聚性呈极显著负相关（r=-0.983，P<0.01），硬度和胶黏性呈极显著正相关（r=0.998，P<0.01），硬度和咀嚼性呈极显著正相关（r=0.985，P<0.01），粘附性和咀嚼性呈显著正相关（r=0.772，P<0.05），内聚性和胶黏性呈极显著负相关（r=-0.973，P<0.01），内聚性和咀嚼性呈极显著负相关（r=0.952，P<0.01），胶黏性和咀嚼性呈极显著正相关（r=0.986，P<0.01）。由相关性分析可知，随马铃薯全粉添加量的增加，马铃薯馒头的硬度、胶粘性和咀嚼性相应增加，马铃薯馒头内聚性降低，弹性和粘附性与硬度相关性无显著性差异。因此决定马铃薯品质的主要质构指标是硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性。