《表6 米粉馒头蒸制品质特性评估》

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《乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响》

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由表6可知，相比于C S B，S S B+的比容显著（P<0.05）增大，这是由于米粉的加入稀释了面团面筋，而J28分泌的EPS可以作为亲水胶体，改善面团的面筋网络并促进其与谷蛋白交联，面团的持气能力提高，使得馒头的比容增大。添加酸面团的馒头的白度也显著（P<0.05）高于普通米粉馒头，这与馒头内部结构的细腻度相关，石飞等[39]指出馒头内部结构越细腻，馒头的白度越白。