《表5 不同蒸制时间馒头成品效果评分》

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《南方馒头常见问题与操作环境相关性研究》

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蒸制时间对馒头总评分的影响见表5和图7。蒸制时间5 min时得分77.5最低，蒸出的成品颜色白但欠光泽，侧边出现裂口，组织结构有断层，口感粘牙；蒸制10 min得分83最高，制作出的成品体积正常、表皮亮白、组织绵密、口感棉柔；蒸制15min得分较高80.5，制作出的成品颜色较亮黄，组织均匀但不绵密，体积偏小，表皮微皱；蒸制20 min得分81较高，制作出成品组织均匀但不绵密，体积正常，表皮颜色偏白，但欠光泽。相比而言，蒸制时间为10min时馒头样品外观和口感适中，相对得分较高。