《表3 不同蒸制时间牛肉品质指标测定结果》

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《蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析》

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注：同列字母不同者差异显著（p<0.05）。

不同蒸制时间处理后的牛肉品质变化如上表3所示。色泽是消费者选择牛肉的重要判断标准[15]，随着蒸制时间的延长，牛肉的亮度呈现出先增后降的趋势，其中蒸制60 min的牛肉亮度显著大于其他蒸制时间下的样品（p<0.05），红度值虽也呈下降趋势，不过变化幅度较小，而黄度值的变化趋势与亮度大致相同。根据研究表明，肉色主要是肌红蛋白所呈现，而其变化主要与肌红蛋白含量有关，在加热60 min到80 min时，是由于肌纤维蛋白发生变性作用，亮度、红度、黄度均呈现增大趋势，而随着蒸制时间的进一步延长肌红蛋白遭到破坏，逐渐呈现下降趋势，表面肉色变暗加深，向褐色转变[16]，随着蒸制时间延长，样品所呈现的褐色越来越深，即表现为亮度和黄度值的降低，这与Kong等人的研究结果一致[17]，而色彩值C代表了整个色彩变化的趋势，进一步证实了这一现象。嫩度也是牛肉食用品质的重要判断依据，一般都用剪切力值的大小来进行说明比对[18]。伴随着蒸制时间的延长，牛肉的剪切力呈现一个先增后降的趋势，40 min与60 min牛肉嫩度大致相同，在达到80 min时剪切力值最大达到了6.94 kg显著高于其他蒸制时间（p<0.05），再继续蒸制剪切力值又继续下降，嫩度回升，主要原因是由于肌肉结缔组织和肌原纤维蛋白的热变性和热收缩共同作用[19]，在加热条件下可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝聚和短缩现象，会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程度[20]，最后导致在加热80 min时牛肉嫩度下降，而其溶解度随温度的增加而增加，在继续加热后，牛肉嫩度回升，然而由于加热时间过长使得嫩度过大，对于其口感的感官评定产生了较大的影响，并且也增加了能源的损耗。保水性主要影响的是牛肉的多汁性，保水性的变化趋势是先提高后降低，其中加热60 min时的保水性显著高于其他蒸制时间（p<0.05），在之后保水性下降严重，主要由于熟肉制品中蛋白质在熟制过程中变性，再经高压或热处理，可能会破坏这一网络结构，导致持水力下降[21]。牛肉的p H值随着蒸制时间的增加而呈现上升趋势，原因是蛋白质中的游离酸性基团因加热变性而逐渐丢失，导致其p H值逐渐上升[22]，在80～100 min的蒸制时间内，蛋白质分子中的酸基，特别是羧基减少，形成酯结合的侧链，致使牛肉p H显著上升（p<0.05）；之后p H上升趋势不再明显甚至呈现下降趋势，说明结构已基本形成，蛋白质分子中的酸基含量减少[23]。随着蒸制时间的延长，热能的传递诱导蛋白质变性，肌纤维蛋白的收缩和胶原蛋白溶解性增大，使肉品的水分含量下降，肉品硬度增大蛋白质结合水被释放，导致水分含量逐渐降低，脂肪的相对含量稍有所增加[24]。