《表1 牦牛肉用品质测定结果》

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《甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析》

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通过甘南牦牛肉肉用品质分析，由表1可知，去势牦牛肉的pH0值（5.89）、剪切力（5.05kg·f）、熟肉率（71.75%）与公牦牛（5.80、5.20kg·f、71.98%）之间无明显差异，L*值（29.23）、a*值（21.16）、失水率（28.97%）高于公牦牛（28.11、20.79、28.44%），其中公牦牛的b*值（7.96）高于去势牦牛（7.19）。由此表明，与普通公牦牛相比，去势牦牛肉具有色泽鲜红，嫩度高，易于咀嚼的特点。此外去势牦牛肉加工性能较好、出品率高，且肉的营养品质高。