《表3 p H值测定结果：宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》

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《宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善》

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从表3中的p H值测定结果可看出，随着宰后时间的延长，p H有升高的趋势（6.26～6.57），且宰后3h的p H值最高，但组间差异均不显著（p>0.05）。据报导，肉鸡成熟的关键控制节点为宰后2 h和宰后4 h，且一般认为熟制前宰后时间超过4 h的鸡胴体已经可能发生了品质上的劣变[27，28]。而肉的宰后p H值由于无氧呼吸糖酵解产生的乳酸及ATP不断分解生成的磷酸根离子而不断下降，这种p H值下降的趋势经肉的宰后僵直期达到极限，随后p H值便随着肉的成熟而不断回升，肉的持水性、色泽和嫩度均在此过程中得到改善[29]。因此，根据p H值的测量结果推断，实验所测麻黄鸡的宰后p H下降极限值可能在宰后1 h之内达到，或在宰后1 h至2 h之间达到，但具体的尸僵结束时间仍需要设计进一步的实验来确定。