《表3 不同醒发湿度馒头成品效果评分》

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《南方馒头常见问题与操作环境相关性研究》

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不同醒发湿度对馒头总评分和影响见表3和图3。45%、60%醒发湿度成品得分77和77.5，成品体积小、色泽白、光泽度差、侧面皮层开裂、内部组织稍差，口感偏干；75%醒发湿度成品得分83.5，做出的成品表皮亮白有光泽、体积正常、组织绵密、口感有嚼劲、弹柔性好；90%醒发湿度的成品得分80.5，成品表皮微皱、体积小、挺立度下降、弹柔性较差、颜色偏黄暗沉。因此，75%湿度得分83.5最高，且制作出的成品效果最佳。