《表2 不同压面道数对馒头成品效果评分》

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《南方馒头常见问题与操作环境相关性研究》

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不同压面道数的馒头成品总评分如表2和图1所示。压面10道成品得分80.5，做出的成品表皮色泽偏暗、侧边表皮微皱、内部组织不绵密，有分层现象，且口感较粗糙；压面20道成品得分83.5，制作出的成品体积大、弹柔性好、表皮光滑亮白、组织绵密、口感有嚼劲；压面在30、40道成品得分是80和78.5，操作过程中面团“返水”，手感偏粘，制作出的成品体积小、挺立度差、表皮色泽降低、有个别馒头皱缩，口感偏硬、粘牙。对比压面道数，压面20道制作出的成品效果最佳。