《表2 不同酵子的淀粉酶活力比较》

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《特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响》

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淀粉酶大部分来源于微生物代谢，少量来源于酵种原料，酵子本身所含的淀粉酶甚微可忽略不计。由表2可知，1#酵子淀粉酶活力最低，2#和3#酵子淀粉酶活力无明显差异，其中3#酵子酶活力稍高，可能是3种酵子中产淀粉酶的微生物不同。3#酵子酶活力相对较高，其水解淀粉的能力最强，能产生更多的还原糖，为微生物的生长提供更丰富的营养成分[16]。