《表3 不同酵子对馒头质构的影响》

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《特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响》

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由表3可知，3#酵子馒头的硬度、胶性和咀嚼性最小，其次是2#，1#酵子的最大。3种馒头的质地性状比较为3#<2#<1#，质地性状与馒头品质呈负相关，其值越大，馒头品质相对越差，吃起来较硬且不清爽可口、黏牙[23]。3种酵子馒头的弹性、凝聚性和回复性逐渐增加，压缩张弛性依次为1#<2#<3#。压缩张弛性与馒头品质呈正相关，其值越大，馒头越弹，咀嚼口感越软[23]。3#酵子的黏着性显著小于其他两种酵子馒头，黏着性小表示馒头不黏牙。综上，3#酵子的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头。