《表4 GSP对马铃薯馒头质构的影响》

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《葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响》

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如表4所示，马铃薯馒头的硬度随GSP添加量的增加而显著增大。Liu等[20]发现，越小的比容意味着越紧致的面团结构，这种结构会产生较高的面团硬度。弹性、内聚性和回复性则随着GSP添加量的增加呈减小趋势，尤其是当添加量大于2%时趋势显著，这与感官品质在添加量大于2%时发生的骤变相一致。较低的内聚性会使馒头在食用的过程中变得更容易掉渣，从而影响消费者的接受程度。馒头的弹性主要是面筋蛋白中的谷蛋白在和面过程中交联产生的。GSP相对较大的分子体积会破坏面筋网络结构，从而降低马铃薯馒头的弹性。咀嚼性是指固体食物被咀嚼成可吞咽状态所需要的能量，它由硬度、弹性和内聚性相乘得到[10]。虽然马铃薯馒头的硬度随着GSP添加量的增加而增大，但是也伴随着弹性和内聚性而显著降低，这也使馒头的咀嚼性相对保持不变。