《表3 马铃薯全粉对速冻油条微波复热后质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯全粉对速冻油条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

同一列上不同上标字母表示在p<0.05水平上差异显著，a为最大值。

由表3可以看出，马铃薯全粉的添加使油条的质构发生了显著的变化。油条的硬度和咀嚼性显著（p<0.05）降低，这可能是因为马铃薯全粉具有较强的吸水能力，添加后使得油条的含水量升高，从而油条变得更加松软。从弹性和回复性可看出，马铃薯全粉的添加可以增加油条的弹性，10%全粉添加时，油条的弹性最好，这可能是因为，马铃薯淀粉具更多的磷酸盐，加强了土豆淀粉的淀粉黏度[15]，使得油条的弹性增强，而马铃薯全粉继续增加后，面筋蛋白逐渐遭受稀释破坏，油条的弹性又呈现下降趋势。因此，一定量全粉的添加可以对油条产生有利的影响。