《表2 感官评价结果：烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中辣椒素类物质的迁移变化》

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《烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中辣椒素类物质的迁移变化》

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由表2可知，6种荤菜中，牛油火锅底料汤底烫煮的虾饺辣度得分最低，为0.43，微辣；清油火锅底料汤底烫煮的肉丸辣度得分最低，为0.13，不辣；牛油火锅底料汤底烫煮的黄喉辣度得分最高，为1.57，中辣；清油火锅底料汤底烫煮的毛肚得分最高，为1.75，中辣。