《表5 食材在不同火锅底料汤底烫煮Cap-S的吸附系数》

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《烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中辣椒素类物质的迁移变化》

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为了直观地反映食材对火锅底料汤底中Cap-S的吸附情况，分别采用食材在油相和水相Cap-S的吸附系数，表示不同食材对Cap-S的吸附能力。从表5可以看出，不同食材在牛油和清油火锅底料汤底中烫煮后，对Cap-S的吸附能力不同；食材在水相中烫煮后，对Cap-S的吸附能力增加，总体高于在油相中烫煮后的吸附情况，其原因可能是：1)Cap-S具有脂溶性，在油相中具有较高的含量，但是食材含有大量的水（除含有部分脂肪，肥牛主要是由瘦肉构成，其中含有大量水），可以将食材看做“水相”，当食材在火锅底料汤底水相和油相中烫煮时，“水相”的食材和火锅底料汤底的油相之间存在一定的界面，可能会影响Cap-S的转移；2）由研究可以看出火锅底料汤底油相中Cap-S含量明显高于水相，因此使用公式计算吸附系数时有可能会使其减小。