《表5 3种食材的单一重金属THQ和TTHQ评价结果》

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《电感耦合等离子体质谱法测定毛肚、鸭肠、黄喉中的5种污染物含量及健康风险评估》

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由重庆火锅行业红皮书叫卖数据显示[16]:重庆火锅荤菜叫卖率最高为毛肚，占比为88.7%，其次为鸭肠，占比为58.5%，黄喉占比为18%。因此，以毛肚为代表，通过制作调查问卷与走访调查相结合的方式，随机选取重庆地区150余家火锅店的销量和食用火锅成年人数情况进行调查。回收有效问卷127份，调查结果显示，毛肚年平均每天销量10～25 kg（以17.5 kg计），折中消费人数以每天300人计。经均衡计算得到人均日摄入毛肚、鸭肠、黄喉的量分别约为0.058、0.038、0.012kg。结合表4食材中的重金属含量，采用“2.6”项下方法分别对41批毛肚、48批鸭肠、28批黄喉进行健康风险评价，计算不同元素的（THQ）及（TTHQ），并得出各元素健康风险的贡献率。结果分别见表5和图2，毛肚、鸭肠、黄喉中5种重金属的目标危害系数和综合风险指数均远小于1，尚无健康风险；综合风险指数值表明，毛肚>鸭肠>黄喉，毛肚健康风险最大；毛肚、鸭肠、黄喉中5种重金属的TTHQ贡献率存在差异，黄喉中Pb和As的贡献率最小，鸭肠中Cd、Cr和As贡献率较大，毛肚中以As和Cr的贡献率最大，分别为37.6%和24.5%；整体来看，具有健康风险的重金属主要为Cr。