《表1 不同食材和目的的介电加热效果》

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《介电谱方法在食品领域中的研究进展》

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介电加热因具有快速整体加热、降低表面温度等优点，已被广泛应用在食品工业中达数十年之久[28-29]。食品的射频和微波加热主要集中应用在开发先进的烹饪、杀菌、解冻、灭虫、干燥等技术，以及为食品加工确定适合的物料厚度（与穿透深度Dp有关）上[30-31]，还有很多研究则侧重于含水量、渗透脱水、频率、密度、温度等对各种食品在介电加热过程中的介电性质及穿透深度的影响。表1总结了近十几年来介电加热在各类主要食品中的研究，结果显示射频段的穿透深度比微波段的大。在加热机制上，射频段的加热主要是离子电导，而微波段的则是偶极极化（图1）[32]，但无论哪种机制，温度、含水量、密度与介电性质都有一定的相关性。