《表4 不同厚度的冷冻熟面复煮后质构指标》

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《加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响》

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将面带按照2 mm厚面带的压延方法共压延6次，分别制成厚度为1 mm、1.5 mm、2 mm、2.5mm、3 mm的面条，研究不同厚度对冷冻熟面复煮后品质的影响。表4为不同厚度的冷冻熟面复煮后的质构品质。由表4可知，随着面条厚度的增加，冷冻熟面复煮后在0 min时，硬度、咀嚼性、拉伸强度、拉伸距离逐渐增加，弹性无显著性差异。复煮后30 min时，硬度、拉伸强度和拉伸距离随着厚度的增大而增大，弹性在1.0 mm时最大，咀嚼性在小于2.0 mm时无显著性差异，与0 min相比硬度增加，拉伸强度与拉伸距离减小。这可能是由于面条在相同煮制时间下，厚度的增加使得水分未充分渗入面条内部，面条内部夹生造成硬度、咀嚼性、拉伸强度的增大和弹性的降低，此变化在厚度较大时表现更为显著；但是面条厚度过小，复煮后30 min时硬度、拉伸强度、拉伸距离减小，水分易渗透面条内部造成断条，因此选择2.0 mm作为制作冷冻熟面时适宜的厚度。