《表5 契达干酪成熟90 d后质构分析》

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《乳杆菌产X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶活性对契达干酪抗氧化活性及品质的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

由于在第90天时，干酪的抗氧化活性达到最大值，因此对成熟90 d后的干酪进行质构分析（表5）。胶凝性、凝聚性和咀嚼性无显著性的变化。空白组干酪的硬度显著高于非发酵剂乳杆菌组（P<0.05），这是由于高活性Pep X菌株的加入加速了酪蛋白的水解度，使得酪蛋白原有的网状结构被破坏，导致干酪的结构变得松散，最终硬度下降[28]。而空白组与非发酵剂乳杆菌组的胶黏性和咀嚼性并无显著差异（P>0.05）。加入高活性Pep X菌株的非发酵剂乳杆菌组干酪弹性显著高于空白组（P<0.05），而加入低活性Pep X菌株的非发酵剂乳杆菌组干酪弹性与空白组无显著差异（P>0.05）。这是由于Pep X属于胞内蛋白酶，将大分子的肽段水解，产生更多的共价键，使得干酪的网络结构破坏，形成更小的网状结构，进而提升了干酪的弹性[28]。