《表3 不同体细胞组成对脱脂契达干酪中的挥发性风味化合物相对含量的影响》

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《原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响》

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挥发性风味物质对干酪的感官特性具有重要的影响，其可在食用前被嗅闻，也可在干酪的食用过程中，在口腔温度的加热下从干酪中挥发出来并被人体感知从而产生感官体验。挥发性风味物质的形成与干酪中蛋白质的水解有很大的关系。如表3所示，A组检测到的挥发性风味物质最少，共20种，其中包含醇类9种、酯类2种、醛类3种、酮类4种；B组检测到24种挥发性风味物质，其中包含醇类10种、酯类3种、醛类6种、酮类4种；C组检测到的挥发性风味物质最多，有35种，其中包含醇类12种、酯类6种、醛类8种、酮类7种。检测到的挥发性风味物质越多表示成熟程度越高，这种趋势也与2.4节中3组干酪的12%TCA-SN/TN和pH 4.6-SN/TN的结果一致。