《表2 不同压力下处理20 min脱脂乳中挥发性成分相对含量的变化》

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《超高压处理对脱脂乳感官特性的影响》

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如表2所示，与未处理脱脂乳相比，酮类物质相对含量在处理20 min后变化较大，其中丙酮减少4.00%～22.17%；随着压力的增加，新释放的酮类物质有2-己酮、2-壬酮、仲辛酮、1-壬烯-3-酮、6-甲基-2-庚酮、beta-紫罗酮等。醛类物质中，乙醛和己醛分别在200～700、100～700 MPa处理后消失；随着压力的增加出现3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、（Z）-2-壬烯醛、庚二烯醛。醇类中新释放的气味成分有乙醇、正丁醇、正庚醇、仲辛醇、2-庚醇、芳樟醇。随着压力的增加己酸丙酯消失，月桂酸甲酯减少0.19%～0.41%，100、200 MPa处理时分别释放乙酸庚酯和乙酸乙酯。高压处理后新释放的酸类有己酸、2-甲基丁酸、异丁酸、正戊酸。杂环类物质中2-乙基-6-甲基吡嗪在脱脂乳中相对含量为2.44%，100～500 MPa处理时未检出，加压到700 MPa时相对含量增加至5.36%；2-甲基噻吩在不同压力条件下相对含量在0.56%～2.30%之间。随着压力变化还新检出了桧烯、1-辛烯、三甲胺、3-甲基壬烷、1，2-二甲苯。