《表4 不同预处理组冷榨菜籽油的挥发性成分及相对含量》

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《预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响》

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注：ND.未检出。

由表4可知，7种不同预处理组菜籽油共检测出42种挥发性成分，其中硫化物1种、醇类5种、醛类5种、硫苷降解产物6种、杂环类12种、烷烃类6种、酸类2种、酮类2种、酯类2种、苯环类1种，与杨湄等[27]的研究结果有一定区别，这可能与油菜籽的品种、菜籽油的贮藏时间、加工工艺等不同有关。这些挥发性成分对菜籽油风味的贡献不同，硫化物、硫苷降解产物、杂环类物质、醛类对菜籽油风味的贡献较大[12，28-29]，而烷烃类化合物由于本身的风味弱[30]，对菜籽油香味的贡献较小。由于并非每一种挥发性成分都具有香气，挥发性成分相对含量与菜籽油风味特征并没有直接的关系，其对总体风味的贡献由挥发性组分在风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定[31]。菜籽油主要特征风味物质所呈现的气味如下，CS2具有卷心菜味[32]，3-甲基异硫氰酸酯具有硫味、青草味[33]，吡嗪类化合物具有坚果香和烘焙香，呋喃类化合物呈现果香味[34]，小分子醛类物质均具有青草、奶香、瓜香等宜人香气[35]。