《表3 不同压力下处理30 min脱脂乳中挥发性成分相对含量的变化》

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《超高压处理对脱脂乳感官特性的影响》

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如表3所示，酮类物质中丙酮和2-丁酮随压力增大分别减小了4.08%～21.81%和0.44%～2.19%，新释放的酮类气味成分种类与处理20 min时相似。醛类成分中乙醛消失，2-甲基丁醛、壬醛、十三醛、3-甲硫基丙醛、顺-3，顺-6-壬二烯醛仅在个别较高压力条件下出现。醇类物质中芳樟醇的相对含量在300 MPa处理时高达7.15%，乙醇在100 MPa处理时相对含量最大，为0.81%；在600 MPa处理时产生桉叶油醇（3.47%）。在700 MPa处理时新释放十四酸甲酯（0.31%）。在未处理的脱脂乳中检测出的3种杂环类成分中，2-乙酰基-2-噻唑啉在高压处理（超过100 MPa）后消失，2-乙基-6-甲基吡嗪仅在400、700 MPa有检出，吲哚在700 MPa处理时达到最大（2.19%）；新出现的2-甲基噻吩与处理20 min相比较整体含量有所增多。其他类中二甲基硫在100、300 MPa处理时未检出；高压处理后检出1-石竹烯、对二甲苯、1，2，4-三甲基苯等物质。