《表6 高温处理下葱油香精挥发性成分分析(200℃,3min)(按相对含量顺序排序)》

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《GC-MS测定复凝聚结合喷雾干燥法制备葱油香精微胶囊的热稳定性》

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GC-MS分析可知，葱油香精原料中共鉴定出相对含量大于1%的挥发性成分6种，如烯类、酮类、芳香类等物质（见图3和表5），其中葱油香精的特征风味成分茴香脑相对含量高达87%。经过高温处理（200℃，3min）后，葱油香精的成分发生了很大变化，产生了醛类、炔类、酸类等18种挥发性物质，原因可能是在高温作用下自身的氧化分解，酸败及物质间产生了互相反应等一系列化学变化，而其主要的特征成分茴香脑在经过高温处理后已经全部挥发殆尽（见图3和表6），经复凝聚喷雾干燥法制备的葱油香精高温处理后经测定，相对含量大于1%的成分有9种，其中茴香脑相对含量仍为31.32%（见图3和表7）。结果表明，葱油香精在没有包埋的情况下，无法耐受高温，其特征的风味成分已经全部丧失。经复凝聚结合喷雾干燥包埋后，虽然在高温下其成分发生了一定变化，但其特征的风味成分能够得到较大的保护。