《表2 6种食醋挥发性成分分析结果 (相对百分含量大于10%)》

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《6种不同食醋挥发性成分分析及研究》

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注:“-”代表计算值无意义。

进一步对6种食醋主要挥发性成分（相对百分含量大于10%）进行整理分析，结果见表2。由表2可知，恒顺香醋中相对百分含量大于10%的成分有苯乙醇和乙酸苯乙酯；李锦记香醋中相对百分含量大于10%的成分有苯乙醇和乙酸苯乙酯；鲁花黑糯米醋中相对百分含量大于10%的成分有苯乙醇、乙酸苯乙酯、3-呋喃甲醛、2-羟基-4-异丙基-2，4，6-环庚三烯-1-酮；七秀泉9度米醋中相对百分含量大于10%的成分有乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二丁酯；长康9度原酿大米醋中相对百分含量大于10%的成分有苯乙醇和乙酸苯乙酯；长康纯酿糯米醋中相对百分含量大于10%的成分有苯乙醇和乙酸苯乙酯。对比分析发现恒顺香醋、李锦记香醋、鲁花黑糯米醋、长康9度原酿大米醋、长康纯酿糯米醋5种食醋中均同时含有苯乙醇和乙酸苯乙酯2种相对百分含量大于10%的成分，但两者比值却各不相同（分别为1.27、0.980、0.940、0.383、0.587）；而且恒顺香醋、李锦记香醋、鲁花黑糯米醋、长康9度原酿大米醋、长康纯酿糯米醋5种食醋中含有的醇类物质与酯类物质的比值也各不相同（分别为0.829、0.432、0.625、0.330、0.524），故可以通过不同食醋中挥发性成分分析中苯乙醇和乙酸苯乙酯比值、醇类物质与酯类物质比值来鉴别食醋的品牌和种类。另外七秀泉9度米醋是所测定6种食醋中唯一1种只含有一类物质（酯类物质）相对百分含量大于10%的成分，而且酯类物质相对百分含量大于75%，故可以通过乙酸异丁酯:乙酸苯乙酯比值和酯类物质相对百分含量2个指标来鉴别真伪。