《表4 挥发性成分的主要物质的保留时间及相对百分含量》

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《罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究》

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注：ND表示未检出。

根据表3可知，罗非鱼酶解液脱腥前后相对含量差异较大的物质为醛类、醇类、酮类、烷烃及含氮化合物，醚类、烯烃、酸类、酯类相对含量差异较小。其中醛类由49.17%降为16.43%；醇类由原来的26.63%增加到55.91%；酮类及含氮化合物有一定的降低；烷烃类物质含量由2.45%增加到12.81%，由于烷烃类阈值较高，其含量与贡献阈值不成正比，不作为主要研究物质类别，这一结果与麦雅彦等[24]的研究一致。根据种类和其相对含量能大致分析风味物质的变化，但是很难分辨出它们之间的具体差异，因此进一步研究脱腥前后相对含量有较大差异的醛类及醇类物质，对其风味特征、相对含量、保留时间进行单独分析，其结果如表4所示。