《表4 挥发性成分中呈香物质及相对含量》

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《高温大曲中霉菌的筛选及其挥发性产物分析》

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霉菌在发酵过程中所生成的高级醇、醛、酮、酯等呈香物质，是形成酱香酒风味物质及风味前体物质的重要来源[5]。本研究对霉菌进行了模拟固态发酵试验，通过固相微萃取和气相色谱分析技术，对固态发酵产物的挥发性香味成分进行测定并分析。结果表明，霉菌发酵产物中共检测出43种成分，包括5种未知化合物。其中，检测出的醛类物质有4种，占香气成分的4.4%；醇类物质有5种，占香气成分的9.29%；酸类成分有2种，占香气成分的3.79%；酯类成分有4种，占香气成分的2.72%；酚类成分有3种，占香气成分的36.85%；呋喃类成分有2种，占香气成分的5.86%；另外还有其他香味成分，如3-羟基-2-丙酮、乙苯、苯乙烯、塞舌尔烯等，占香气成分的3.8%（表4）。