《表5 霉菌各种酶活力测定结果》

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《高温大曲中霉菌的筛选及其挥发性产物分析》

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（U/g）

本研究对酱香高温大曲中的霉菌在固态酿造中起主要作用的酶进行了分析，发现黑曲霉的产酶活力都较高，如黑曲霉分泌的中性蛋白酶活力可达2372.57 U/g（表5）。蛋白酶在发酵过程中可以催化生成多种呈香物质，是酱香白酒风味物质及风味前体物质形成的重要酶类[26]。纤维素酶、α-淀粉酶和果胶酶的活力也较高，其中糖化酶的活力可达1059.13 U/g（表5），黑曲霉的糖化酶活力较高，有利于白酒酿造过程中缩短酒精发酵周期，提高酵母产酒能力，加强原料的利用率[27]。另外，黑曲霉是α-淀粉酶与酸性蛋白酶的主要来源，这两种酶能在酿酒的高温及酸或强酸性环境下发挥作用，还能产生活性较高的糖化酶[28]。黄永光等[29]研究发现，河内白曲也常出现在酱香大曲中，通过对它的分泌胞外蛋白进行研究，发现其能分泌酿酒所需的糖化酶、蛋白酶，提升出酒率与酒的品质。