《表1 芽菜拌盐干腌过程中挥发性风味物质成分及相对含量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“-”表示未检出

芽菜拌盐干腌过程中共检测出83种挥发性风味物质，主要分为10类，包括呋喃类3种、腈类3种、醚类3种、烷类4种、醇类12种、酮类8种、醛类15种、酚类2种、烯类4种、酯类29种。挥发性风味物质的种类和含量变化如表1所示。苯乙醇、乙醇、芳樟醇、4-萜品醇、异硫氰酸烯丙酯的相对含量一直保持较高的水平，这与左勇等[26]的研究结果一致，表明这6种物质可能是芽菜中挥发性风味的主要贡献者。随着腌制时间延长，芽菜挥发性风味物质的种类先增加后降低，但总相对含量不断增加，比原料中高26.96%，贡献较大的成分有苯代丙腈、茴香脑、苯乙醇、乙醇、芳樟醇、4-萜品醇、硫氰酸烯丙酯、棕榈酸乙酯等，这与张静等[27]的研究结果相似。另外可见，芽菜腌制0～60 d，醛类、酮类种数居多，随后烯类和酯类种数增加，醛类、酮类种数明显减少，而且呋喃类、2，6-二甲基环己醇、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、己醛、反式-2-戊烯醛、苯甲醛、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、壬基氯乙酸酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量随芽菜腌制时间增加而降低，表明这些物质的含量降低，以及烯类和酯类种数的增加可能是标志芽菜腌制成熟的重要指标。