《表1 6种食醋挥发性成分的GC-MS分析结果 (n=3)》

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《6种不同食醋挥发性成分分析及研究》

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备注:“-”代表未检测到此化合物。

通过MassHunter定性软件结合NIST14.L谱图库检索分析得到了各种挥发性物质的相对百分含量（见表1）。由表1可以看出食醋的挥发性物质主要由醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、酸类、其他类共7类物质构成，这也是构成食醋具有独特风味的物质。恒顺香醋、李锦记香醋、鲁花黑糯米醋、七秀泉9度米醋、长康9度原酿大米醋、长康纯酿糯米醋中分析出化合物数目分别为39种、49种、36种、24种、22种、25种；醇类物质相对百分含量分别是37.66%、19.73%、15.95%、0.00%、23.40%、28.27%；酯类物质相对百分含量分别是45.44%、45.65%、25.54%、77.04%、70.93%、54.00%；醛类物质相对百分含量分别是6.53%、9.50%、37.53%、2.73%、0.76%、4.82%；酮类物质相对百分含量分别是1.43%、3.44%、16.19%、0.54%、0.00%、5.99%；酚类物质相对百分含量分别是3.18%、8.08%、0.37%、0.00%、0.60%、0.00%；酸类物质相对百分含量分别是1.39%、2.84%、1.28%、0.00%、2.56%、0.69%；其他类物质相对百分含量分别是4.37%、10.76%、3.14%、19.68%、1.74%、6.22%。