《表3 2种猪油挥发性化合物的GC-MS分析结果》

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《不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响》

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注：-.未检出。

由表3可知，在2种猪油样品中共检出75种挥发性化合物，包括醛类19种、酸类9种、酮类9种、醇类24种、酯类3种、烃类5种、吡啶类4种、呋喃类1种、吡嗪类1种。其中猪肥膘、猪板油质量比1∶4样品中检出66种挥发性化合物，含量较高的是顺-2-庚烯醛（267.40μg/kg）、乙酸（88.96μg/kg）、正戊醇（83.86μg/kg）、（反，反）-2，4-庚二烯醛（75.94μg/kg）、4-乙基环己醇（74.55μg/kg）和1-辛烯-3-醇（72.17μg/kg）等。猪肥膘、猪板油质量比2∶3样品中检出57种挥发性化合物，含量较高的是顺-2-庚烯醛（562.53μg/kg）、壬醛（272.87μg/kg）、己醛（273.06μg/kg）、顺-4-甲基环己醇（264.82μg/kg）、乙酸（235.92μg/kg）、正戊醇（224.26μg/kg）、糠醇（209.93μg/kg）和1-辛烯-3-醇（175.23μg/kg）等。