《表3 油酸及米饭挥发性风味化合物的GC-MS鉴定结果》

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《脂肪酸对米饭食味的影响》

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注：—.未检出。

由表3可知，纯油酸样品中，大多数挥发性风味物质的含量随油酸添加量增加而升高。己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、（反，反）-2，4-癸二烯醛等米饭关键风味物质均在对照组、纯油酸和添加油酸的米饭样品中检出；随着油酸添加量的增加，这7种物质的含量在米饭样品中均呈现升高的变化趋势。袁雪芬[29]研究结果表明，癸醛为美拉德反应的产物。具有类似蜂蜜香和柑橘香、脂肪香的壬醛和辛醛分别是由油酸氧化生成的C10-氢过氧化物和C11-氢过氧化物经氧化裂解生成的[30]。