《表1 高温储藏下糙米挥发性成分及含量》

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《高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析》

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在高温储藏条件下，糙米中挥发性成分主要包括醛类、醇类、酯类、烃类和酚类等，各挥发性成分的具体含量如表1，由表可知，检测出糙米中挥发性成分共42种，其中种类数量最多的是烃类，共有19种，其次是其他类、醛类、醇类及酚类，其他类和醛类各有5种，醇类和酚类各有2种，而酯类、酮类和杂环类种类较少。由图1可以看出，糙米中挥发性成分总含量最高的是醛类和醇类，其次为烃类和酚类。其中，醛类总含量随着储藏时间的延长具有波动性，在储藏时间为15 d时达到最大值，含量为（441.93±35.26）μg·kg-1，在25 d时总含量下降为（186.07±35.55）μg·kg-1。醇类和酚类含量随着储藏时间的延长先上升后下降，在20 d时达到最大值，分别为（292.52±50.84）和（279.20±16.44）μg·kg-1。烃类物质含量随着储藏时间的延长也具有波动性，在5 d时总含量达到最大值，为（97.86±3.02）μg·kg-1，15 d后含量逐渐下降，在25 d时总含量为（30.97±4.80）μg·kg-1。