《表2 氨基酸态氮与色差、硬度的Pearson相关性》

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《重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律》

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注:*.显著（P<0.05）；**.极显著（P<0.01）。

通过对水豆豉L、a、b值及硬度与氨基酸态氮含量进行Pearson相关性分析。由表2可知，两种大豆发酵的水豆豉氨基酸态氮与其L值、硬度呈负相关（P<0.05），这与毛霉豆豉发酵过程中L值的结论相一致[13]，说明豆豉在发酵过程中颜色都是在逐渐变暗，主要是由美拉德反应所致。氨基酸态氮变化值与a、b值呈正相关，a、b值的结论与毛霉豆豉结论相反，这说明水豆豉与毛霉豆豉不同，其红绿值和黄蓝值的转化方向相反，这也是水豆豉最后形成了与其他品类豆豉颜色不同的原因之一。