《表3 氨基酸态氮与色差、硬度回归方程检验》

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《重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律》

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如表3所示，以氨基酸态氮含量为因变量，L、a、b值及硬度为自变量分别进行线性回归分析，回归方程L、a、b值及硬度有统计学意义，且色差L值能分别解释氨基酸态氮变量的74.5%和86.3%，色差a值能分别解释氨基酸态氮变量的72.9%和75.2%，色差b值能分别解释氨基酸态氮变量的71.1%和56.6%，硬度仅能分别解释氨基酸态氮变量的35.0%和37.8%。由相关性分析可知两种大豆发酵生产的水豆豉，其a值和硬度值解释氨基酸态氮变量的值差异不大，但是L值和b值解释氨基酸态氮变量的值有一定差异。