《表3 不同处理的烤鸭腿挥发性成分相对含量(%)》

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《三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响》

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注:“ND”表示未检出；表4同。

采用顶空固相微萃取-气质联用技术检测7组烤鸭腿中的挥发性风味成分，结果如表3所示。对照组中共鉴定出51种挥发性化合物，酯类、醛类、醇类挥发性化合相对含量较高，与对照组相比，除X0.1组（42种）中挥发性化合物种类数明显减少外，其他组挥发性化合物种类数均变化较小。