《表1 不同压力下处理10 min脱脂乳中挥发性成分相对含量的变化》

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《超高压处理对脱脂乳感官特性的影响》

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脱脂乳经过高压处理之后气味成分及相对含量的变化见表1～3，所筛选成分的相关指数均不低于70%。将不同条件下处理的脱脂乳样品气味与Aro Chem Base数据库进行对比分析，发现其主要由醛类、醇类、酮类、酯类、杂环类等组成。在未处理脱脂乳中醛类占2.64%，醇类占0.56%，酮类占71.34%，酯类占10%，杂环类占5.41%，其他类占4.94%。这些成分组成了脱脂乳总体的风味特性。