《表1 不同预处理组冷榨菜籽油的酸价和过氧化值》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

国际食品法典规定[4]，冷榨菜籽油的酸价不能超过4 mg/g，过氧化值不能超过7.5 mmol/kg。由表1可知，不同预处理组冷榨菜籽油的酸价在0.64～0.88 mg/g之间，其中对照组最低，180℃烘烤15 min预处理组最高，但均未超过4 mg/g。不同预处理组冷榨菜籽油的过氧化值在1.65～1.95 mmol/kg之间，均明显低于7.5 mmol/kg。随着微波或烘烤时间的延长，菜籽油的酸价、过氧化值均呈上升趋势，这与Zheng Chang等[19]的研究结果一致，可能是因为微波或烘烤产生的高温，促使甘油三酯水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸含量升高，则酸价升高，而油中游离脂肪酸越高，油脂的氧化速率越快，过氧化值也相应升高。综上，微波和烘烤预处理技术对冷榨菜籽油的酸价和过氧化值都有影响，但其值均在冷榨菜籽油质量标准范围之内。