《表4 煎炸处理过的菜籽油过氧化值mmol/kg》

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《蒲公英提取物对煎炸菜籽油品质的影响》

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由表4可知，经过4次煎炸处理后对照菜籽油过氧化值上升幅度较大，过氧化值从未经煎炸处理的2.33 mmol/kg上升至7.12 mmol/kg，且经过1次煎炸处理后其过氧化值就显著高于菜籽原油的过氧化值。添加了脂溶性成分和多酚的菜籽油后，经过一次煎炸处理，过氧化值仅为2.85 mmol/kg和2.43 mmol/kg，都显著低于对照。经过4次煎炸处理后，添加了脂溶性成分和多酚类物质的菜籽油的过氧化值分别上升至3.57 mmol/kg和2.79mmol/kg，都显著低于经过4次煎炸处理的菜籽油。对比添加多酚类物质和脂溶性成分的菜籽油过氧化值，添加多酚类物质的菜籽油每次处理后其过氧化值都显著低于添加脂溶性成分的菜籽油，这表明多酚类物质降低煎炸过程中菜籽油过氧化值的效果优于脂溶性成分。