《表5 煎炸处理过的菜籽油茴香胺值》

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《蒲公英提取物对煎炸菜籽油品质的影响》

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茴香胺值是指食用油脂中降解成醛类化合物的含量，其数值越大，油脂的劣变程度越严重。精炼加工新鲜食用油茴香胺值很低。但食用油处理方式不当，茴香胺值都会明显上升。由表5可知，未煎炸处理的菜籽油茴香胺值仅为9.67，而经过一次煎炸处理后，菜籽油茴香胺值可上升到27.45，4次煎炸处理后菜籽油的茴香胺值可达71.16。添加蒲公英2种提取物都可有效抑制茴香胺值上升。经过一次煎炸处理，添加蒲公英多酚类物质的食用油茴香胺值增加到21.99，添加脂溶性成分的样品茴香胺值增只加到17.78，都显著低于对照菜籽油。对比蒲公英多酚类物质和蒲公英脂溶性成分，经过4次煎炸处理后，蒲公英多酚类物质抑制效果最好，茴香胺值仅上升到50.15，显著低于添加蒲公英脂溶性成分的样品茴香胺值54.97。