《表3 不同温度和受热时间下水酶法大豆油p-茴香胺值的测定结果》

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《温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响》

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分别对贮存在不同储藏条件下的大豆油的茴香胺值进行测定，结果如表3所示。p-茴香胺值具有与过氧化值相似的变化规律，在较高温度下储藏，p-茴香胺值变化速率较快，上升程度较高。说明大豆油的p-茴香胺值与储藏时间的长短、储藏温度的高低相关。另外，水酶法提取的大豆油没有经过精炼过程，含有较高的水分和挥发物质，导致其具有较高p-茴香胺值[16]。由于茴香胺值反映的是一级产物的降解情况，随着储藏温度的升高，氢过氧化物降解速率提高，p-茴香胺值提高。因此，在25℃储藏的大豆油的茴香值变化没有其他温度条件下变化的明显（P<0.01）。但整体上p-茴香胺值都处于增长状态。