《表1 不同温度和受热时间下水酶法大豆油过氧化值的测定结果(meq O2/kg)》

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《温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响》

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在油脂自动氧化过程，会先经历缓慢的诱导期，然后是反应剧烈的氧化期。在诱导期会形成初级氧化产物（过氧化物），过氧化值（POV）可以定量反应油脂氧化生成氢过氧化物的多少，可以说明油脂品质的高低[11]。从表1中可以看出，水酶法大豆油在25、40、60、80℃时，随着储藏时间的增长过氧化值逐渐升高。储藏温度越高，大豆油的过氧化值增长速率也逐渐增大。在25℃条件下储藏60 d的变化幅度较低。可以说明温度对油脂的氧化稳定性具有很大影响，温度越高，越容易导致自氧化而产生劣变，因此，水酶法大豆油应在较低的温度下储藏。