《表2 脂肪酸比例与酸值、过氧化值和p-茴香胺值含量之间的相关性分析》

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《黄油的烘焙稳定特性及其脂肪酸含量》

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用SPSS 17.0软件对烘焙过程中酸值、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪酸比例进行相关性分析，如表2所示。结果表明，不同脂肪酸比例在不同烘焙条件下与检测的氧化指标都呈现正相关，但相关性并不完全一致，在烘焙温度140～220℃区间时，黄油的脂肪酸组成C18:1/C18:2和SFA/UFA与酸价、过氧化值、p-茴香胺值的相关系数都大于0.8，说明饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例与油脂的品质密切相关，随着饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加，油脂的酸价、过氧化值、p-茴香胺值也随着增加，氧化稳定性降低。这与Freire等[28]的研究结果一致，植物油脂的氧化与脂肪酸组成有紧密联系，饱和脂肪酸含量越低就越稳定。