《表5 不同预处理组冷榨菜籽油的整体香气》

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《预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响》

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结合表4、5可以看出，不同预处理组冷榨菜籽油挥发性成分的种类和含量差别很大，其中对照组、微波1 min组的主要特征风味成分均为3-丁烯基异硫氰酸酯，对照组冷榨菜籽油的整体香气呈硫味、菜青味，微波1 min组呈清淡的硫味、菜青味。180℃烘烤5 min组，主要特征风味成分分别为CS2、硫苷降解产物和吡嗪类化合物，此组菜籽油的整体香气为烘焙香、坚果香中夹杂着清淡的菜青味。微波90 s～2 min预处理组，主要特征风味物质为醛类、CS2、硫苷降解产物、吡嗪类化合物，2组菜籽油呈较浓的烘焙香和坚果香。180℃烘烤10～15 min，主要特征风味物质为醛类、CS2、硫苷降解产物、杂环类化合物，180℃烘烤10 min组菜籽油呈浓烈的烘焙香和坚果香，180℃烘烤15 min组菜籽油呈浓烈的烘焙香、坚果香，并夹杂着焦糊味。